Гайд: квас

Лето – это время, когда хочется освежиться всеми доступными способами. Среди них есть и квас.

У вегано_к закономерно появляются вопросы: «Какой квас веганский?» и «Нужно ли что-то учитывать при выборе веган кваса?». Дабы не отвечать всем по отдельности, мы дарим вам гайд по квасу.

Разберём основные тревожные ингредиенты:

Мёд

Квас могут подслащивать как сахаром, подсластителями и сахарозаменителями, так и мёдом. Но это происходит редко.

Молочная кислота

Если смотреть состав, то в глаза может броситься молочная кислота. Возможно, вы знаете, возможно, нет, но подавляющее большинство молочной кислоты в наши дни веганское. Однако бывает и такая, которую получают из лактозы. Поэтому молочную кислоту нужно проверять всегда! В записи ниже можете прочесть об этом подробнее:

Если вы знакомы с технологией изготовления кваса, то может появиться вопрос: а разве молочная кислота в составе кваса не получена натурально, в ходе брожения напитка? Ведь квас проходит две стадии брожения: дрожжевое и молочно-кислое.

Ответ: да, выделение молочной кислоты – это часть процесса изготовления кваса. Но, если не контролировать этот процесс, то он будет непредсказуемым, поэтому производители предпочитают перестраховаться. Им проще добавить готовую молочную кислоту, нежели запускать процесс естественного молочно-кислого брожения. Если молочная кислота добавлена производителем, то она будет указана в составе.

Не всегда производитель будет использовать молочную кислоту, ведь это "не натурально". Но если она присутствует, то это должно быть указано в составе.

При естественном кисло-молочном брожении в процессе участвуют бактерии из окружающей среды.

Кисло-молочная закваска / бактерии

В составе кваса может быть указана закваска – её могли добавить как раз таки для молочно-кислого брожения. Проверять её стоит как закваски для молочки. Об этом здесь:

Лимонная кислота

Ею заменяют молочно-кислое брожение и молочную кислоту. Это полностью веганский компонент, о котором можно не переживать.

Солод ферментированный

В названии этого ингредиента может смущать отсылка к ферментации, но не стоит волноваться. Для ферментации солода используют нагревание.

Солодовый экстракт

Это лишь продукт, который получают из зерён солода сгущением или выпариванием.

Ржаная закваска

Ещё один ингредиент, про который можно не переживать – ржаную закваску делают из ржи, без использования ПЭЖ. В составе могут записать, например, так: закваска (мука ржаная в/с, вода питьевая).

Дрожжи

Дрожжи – веганский ингредиент, их выращивают на растительных питательных средах.

Фильтрация и осветление

Скорее всего, помимо состава вы также задумались о фильтрации и осветлении напитка. Ведь по аналогии с алкоголем, производители могут использовать ПЭЖ для этих процессов. Или нет?

Да, процессы похожие. Хорошая новость заключается в том, что сейчас для этого не используют невеганские технологии.

Для фильтрации кваса используют мембраны, кизельгур (горная порода), фильтр-картон с кизельгуром, кизельгуровые картриджи и сетки. А для осветления – сепараторы и препараты из кизельгура.

Могут ли производители не указать какой-то ингредиент?

Производитель обязан указывать «перечень сырья, использованного при изготовлении кваса, в том числе пищевых добавок и ингредиентов продуктов нетрадиционного состава». Поэтому если молочная кислота или кисло-молочная закваска использовались в производстве, то её должны отметить в составе.

Редакторка Дарья Ларина