Уксус — продукт схожий сокам и алкоголю, для его фильтрации или оклейки могут использовать животные продукты. Например, желатин или рыбий клей. Но также распространены неживотные фильтры.

Есть уксус и уксусная кислота — это разные вещи. Уксусная кислота обладает высокой кислотностью и обычно ее разбавляют в привычный нам уксус.

Уксусную кислоту, полученную в результате химического синтеза (карбонилирования метанола), не фильтруют с помощью животных продуктов - это мы можем узнать из ГОСТ Р 55982-2014 (в требованиях к сырью и материалу среди перечисленного нет пэж). И, вероятно, их бы просто разъело.

С уксусной кислотой, полученной в результате микробиологического синтеза, все сложнее. Это продукт двойной ферментации - вначале углеводсодержащее сырье подвергается спиртовому брожению для получения этанола, для чего используются дрожжевые культуры. Затем этанол засевают культурами бактерий из рода Acetobacter, которые осуществляют процесс уксуснокислого брожения, в результате чего выделяется уксусная кислота. Необходимо спрашивать про питательную среду как для дрожжевых, так и для бактериальных культур, так как они часто содержат пэж. Среда может содержать казеин/казеинаты, перевары животной ткани, мясной экстракт, мясной бульон, пептон, желатин, кровь животных, желчь, рыбную муку. Витамины, происхождение которых следует уточнить: если химически синтезированные, то спросить про реагенты для химической реакции (многие органические вещества имеют животное или спорное происхождение; если же микробиологическое (из грибковых и бактериальных микроорганизмов, которые продуцируют фермент) - то спросить про питательную среду. Источники азота (могут быть аминокислоты, пептиды из пэж). Бывают стабилизаторы животного или спорного происхождения, дрожжевой экстракт (спросить про питательную среду для дрожжей). Их добавляют для контролирования процесса брожения. Поэтому, тут, конечно, нужно выяснять обстоятельно про среды. Ещё необходимо спрашивать про фильтрацию этанола и фильтрацию самого уксуса.

Если речь идет об уксусе яблочном, виноградном, бальзамическом, рисовом, мирине и любом другом уксусе из пищевого сырья, то писать нужно обязательно. Здесь нужно узнавать, также как и в случае с уксусной кислотой микробиологического происхождения, про питательные среды для дрожжей, которыми сбраживают растительное сырьё для того, чтобы в нём появился этанол (источник питания бактерий), и для уксуснокислых бактерий. И, конечно, спрашивать способ фильтрации/оклейки, какие фильтры используют.

Хорошая новость в том, что часть уксусов уже проверена и записи по ним есть на этом сайте. Просто введите слово "уксус" в строку поиска.

Важно! Бальзамические соусы, майонезы, салатные заправки часто содержат уксус, поэтому нужно не забывать проверять и их. Мирин — тоже нужно проверять.

Вот как общаться с производителями про уксусы. Важно: изменяйте формулировки, чтобы нас не приняли за спамеров.

«Здравствуйте! Меня волнует, какую методику вы используете для очистки (фильтрации) уксуса. Дело в том, что для меня неприемлемо использование животных продуктов по этическим причинам, а некоторые технологии предусматривают использование рыбьего клея или желатина.

Также мне известно, что бактерии растут на этанолсодержащем сырье, которое получают сбраживанием субстрата дрожжевыми культурами. Можно, пожалуйста, узнать, какая питательная среда используется для выращивания дрожжей - как на лабораторных стадиях получения чистой культуры, так и для засевной культуры, то есть на всех этапах производства? Дело в том, что часто питательные среды в микробиологии содержат продукты животного происхождения (например, пептон, казеин, желатин, мясной бульон или экстракт, рыбную муку и пр.), поэтому меня беспокоит этот вопрос и мне бы хотелось уточнить полный состав питательной среды. Также мне бы хотелось узнать, на какой питательной среде выращивают культуры уксуснокислых бактерий, которыми засевают сырьё для ферментации.

Надеюсь на вашу помощь».

Версия для иностранных производителей:

«Hello! I know that vinegars can be clarified or filtered with fish glue or gelatine. Which methods do you use? It's important to me because I am vegan.».