Гайд: как сделать веганский бенто-тортик для любимых

Авторка: Юля

Бенто-торт — довольно милое поздравление, да ещё и съесть его можно вдвоём. Пока не в каждом городе можно найти или заказать такое поздравление в веганском варианте, а вот сделать своими руками — вполне. А вообще этот тортик можно готовить не только на 14 февраля.

Готовить сложно?

С этим рецептом справится и начинающая поварка, ведь я очень подробно расписала процесс. Кстати, пусть вас не пугает многабукф: я разжевала всё максимально подробно именно для того, чтобы вы понимали процесс в деталях и чётко. Когда я совсем не разбиралась в готовке десертов, очподбешивало, если в рецепте выскакивало, например, “активировать агар/крахмал и смешать с тем-то”. Что значит “активировать”? Чёрт его душу знает, как это выглядит, сколько времени занимает и чем грозит, если будет сделано неправильно. Или: “кинуть агар-агар в сок, варить 2 минуты, залить в крем”. Тот момент, что сок с агаром нужно непременно довести до кипения, до явных пузырей, — и только после этого варить сколько-то минут, — автор_ки рецептов беззаботно опускают.

Что за торт?

Это бисквитно-кремовый торт, в котором бисквиты —“Красный бархат” в веганском варианте, а крем — заварной персиковый. В холоде такой крем застывает хорошо, но не в масляную кувалду. В этом его плюс: застыв, остаётся нежным. Чтобы “бархат” получился ещё бархатнее, в тесто я добавила миндальную муку: она даёт бисквиту дополнительную рассыпчатость, пористость и пышность, плюс немного повышает жирность, делает вкус более десертным.

Если у вас аллергия на миндаль, то муку из него можно заменить на то же количество безглютеновой муки. И в этом случае кокосового масла в тесто положить на 1/3 ст.л. больше (поскольку у миндальной муки большая жирность, и в тесте нужно соблюсти баланс жирности).

Всегда печалит, когда пытаюсь захватить ложечкой кусочек торта, а ложка в пути “спотыкается” то об жёсткий бисквит, то об крем, застывший в масло. Поэтому рецепт я проработала так, чтоб консистенция всего “тела” торта получилась однородно мягкой. Даже чайная ложка будет плавно скользить по куску. Это отдельный кайф от десерта :)

И да: из указанного количества продуктов получится не один, а целых два бенто-торта.

Какого размера будет торт?

Параметры каждого из двух тортов такие:

диаметр 10-11 см,
высота 5,5-6 см,
вес 300-310 г.

Какие инструменты понадобятся?

погружной блендер,
силиконовая лопаточка — можно и без неё, но с ней удобнее перемешивать смеси, в том числе, активировать крахмал, да и дно ковшика не будет поцарапано,
миксер с насадкой венчик: если у вас погружной блендер со сменяющимися насадками, в наборе к которому идёт венчик — вообще красота,
духовка,
силиконовый коврик для выпечки (хорош тем, что использовать его можно бесконечное количество раз, снимать готовые бисквиты с него — одно удовольствие) или бумага для выпечки,
бумага для выпечки, а именно квадрат из такой бумаги, на 4 см больше диаметра будущего торта,
две чаши с высокими бортиками — для взбивания крема,
пищевая плёнка,
небольшой ковшик/сотейник,
две мисочки: для сухих и влажных продуктов будущего теста,
маленькие мисочки для окрашивания крема,
простой железный плоский нож — им будем выравнивать поверхность и бока торта (специальный кондитерский шпатель для обработки масипуськи-бенто не нужен),
палочки для еды: будем ими рисовать на торте,
упаковка для бенто-тортика: есть на Ozon, Wildberries и Onlinetrade, в некоторых наборах идут деревянные ложечки,
кухонные весы: этот предмет необязательный, ведь я пересчитала рецепт на столовые и чайные ложки (а кое-что на баночки из-под тофу-пасты и на мандаринки).

Сколько времени нужно?

Заранее рассчитайте, сколько времени вам понадобится на приготовление. У меня было так:

первый день: первая фаза работы над проком и предварительное охлаждение кокосовых сливок
второй день: выпечка бисквита, вторая фаза крема и сборка тортика.

Большинство продуктов для этого торта у меня уже были дома, некоторые (в том числе упаковку) я докупала за 2-3 дня до готовки.

Готовим крем. Фаза 1

Продукты для первой фазы:

7 г или 1.5 ч.л. кокосового рафинированного масла (это первая часть масла в этом креме),
15-17 г или 2 ст.л. овсяного молока “Овсяша” комнатной температуры,
12-13 г или 4.5 ч.л. кукурузного крахмала
2 щепотки соли
100 г или баночка персикового пюре без сахара “Бабушкино лукошко”,
20 г или 3 ст.л. свежевыжатого сока негорьких цитрусов: мандарина, апельсина или лимона,
20 г или 1 2/3 ст.л. рафинированного сахара (I часть сахара),
30 г кокосового масла — это кусочек размером с маленький, начинающий усыхать мандаринчик или 2.5 конфеты “Мишка косолапый” (это вторая часть масла, добавим её в смесь после активации крахмала).

Продукты для второй фазы:

150 г или 6.5-7 ст.л. (с большой горкой) твёрдой части кокосовых сливок не менее 17-19% жирности, не в тетрапаке, а в жестяной банке — напр, вот такие сливки Aroy-D,
15 г или 1 1/3 ст.л. рафинированного сахара (II часть сахара),

пищевые красители разных цветов, напр., жидкие красители “Парфэ”.

За день до приготовления второй части крема положите в холодильник банку кокосовых сливок: жирная, более плотная часть сливок отделится от жидкой. Нам нужна именно жирная часть. Её будем использовать во второй фазе работы с кремом.

Первую часть кокосового масла растопить в микроволновке или на водяной бане, не давая сильно нагреваться.

Это растопленное масло хорошенько смешать в маленькой чашке с “Овсяшей” комнатной температуры, кукурузным крахмалом, солью.

Вторую часть кокосового масла растопить в микроволновке или на водяной бане — опять же, не нагреваем, только растапливаем. И пока оставляем.

В ковшик вылить персиковое пюре, цитрусовый сок, рафинированный сахар, нагреть в течение нескольких минут (не кипятить), помешивая.

Влить кокосово-масляную смесь и помешивая, на среднем огне довести до кипения. Масса начнёт заметно густеть.

Как со дна начали появляться и пыхтеть пухлые пузыри — держим минуту-две (помешиваем всё ещё) и снимаем с огня.

Зачем дожидаться кипящих пузырей? Таким образом, доводя до кипения массу, мы активируем крахмал. Засчёт этого мы получим персиковую часть крема, которая застынет (стабилизируется) в плотную массу. Когда приплюсуем к ней мягкую сливочную часть из второй фазы, крем обретёт нужный характер: станет нежным, при этом хорошо застынет в холодильнике, а во рту будет таять.

Горячую персиковую смесь вылить в чашу с высокими бортами, туда же влить вторую часть кокосового масла и пробить до однородности погружным блендером.

Полученную массу проложить плёнкой вконтакт — то есть, уложить плёнку прямо на поверхность массы, плюс плёнка должна плотно прилипать к бортикам посуды.

Дать персиковой массе полностью остыть при комнатной температуре, затем поставить в холодильник на 3 часа и более.

Ко второй фазе крема необходимо приступать, когда бисквиты готовы и остыли.

Печём красные бисквиты

Продукты для сухой части теста:

100 г или 7 ст.л с горкой + 1/2 ст.л. без горки безглютеновой муки типа “Гарнец”,
25 г или 2.5 ст.л. миндальной муки,
1/2 ч.л. кукурузного крахмала,
1/2 ч.л. соды,
1/2 ч.л. разрыхлителя,
1/4 ч.л. соли,
1/2 ст.л. какао-порошка.

Продукты для влажной части теста:

55 г или 4 ст.л. с небольшой горкой рафинированного сахара,
130 г овсяного молока “Овсяша” комнатной температуры (жирность любая) — отмерить можно в баночке (200 г) из-под тофу-пасты Casa Kubana или паштета Extra Vegan: овсяное молоко должно почти доходить до начала сгиба, ведущего к резьбе на горлышке у баночки (см. фото),
3.5 г или 1.5 ст.л. яблочного уксуса/лимонного сока,
1 ч.л. ванильного сахара,
50 мл или 7.5 ст.л. масла виноградной косточки или подсолнечного рафинированного масла,

1/2-1 ч.л красителя красного цвета — напр., жидкий краситель “Парфэ”.

Из этого объема теста получается 6 коржей диаметром 10 см — по 3 коржа в каждый бенто-торт: сторона квадратного дна у бенто-коробки как раз 10 см. Ну или можно собрать один высокий тортик из 6 коржей.

Включить духовку на 160°C. Противень проложить бумагой для выпечки или уложить на него силиконовый коврик. Заранее прикиньте, как будете раскладывать тесто на противне, чтобы уместились все бисквиты.

Сначала занимаемся жидкими составляющими. В среднюю миску влить овсяное молоко и яблочный уксус/лимонный сок, размешать, дать постоять 2-3 минуты, затем добавить туда рафинированный сахар, ванильный сахар и масло, перемешать.

В отдельной миске соединить сухие составляющие, хорошенько их перемешать. Это важно: сода и разрыхлитель должны распределиться равномерно по всей смеси, тогда бисквиты будут одинаково пористыми.

В жидкие продукты всыпать сухие, быстро и аккуратно перемешать в единообразное тесто.

Добавить нужное количество красителя и снова перемешать.

Я сначала влила 1/2 ч.л. красителя, потом увидела, что этого количества недостаточно — я планировала коржи глубокого бордово-красного цвета — и добавила ещё 1/2 ч.л. красителя.

Постарайтесь, чтобы от смешивания жидких и сухих продуктов до установки противня в духовку прошло не более 3-4 минут: сода, объединившись с кислотой, начинает работать сразу же, и если этап замешивания теста затянуть, коржи при выпечке получатся не такие пышные. Это правило работает для любого теста, в составе которого сода, гашёная кислотой.

Быстро выложить лепёшки теста на противень — лепёшки должны быть одинакового размера, если вы не задумали другого варианта.

Поставить в разогретую духовку выпекаться на 15-16 минут. Готовность теста проверить зубочисткой: воткнуть зубочистку в бисквит и вынуть, если кончик зубочистки сухой — бисквиты готовы.

Противень с готовыми бисквитами накрыть бумажными полотенцами и дать остыть — на это уйдёт где-то 30 минут.

Крем, фаза 2

Пока коржи остывают, можно заняться доработкой крема. В чистую чашу с высокими бортами переложить твёрдую часть кокосовых сливок и рафинированный сахар, взбить миксером с насадкой венчик (минуты 2).

Вынуть из холодильника персиковую смесь, разделить её на 6-8 кусочков.

Добавлять каждый кусочек в кокосовые сливки и взбивать до полной однородности.

Собираем торт

Вырезать из бумаги для выпечки квадрат размером 14х14 см. Положить его на плоскую тарелку.

Выкладываем на эту бумагу первый бисквит и равномерно промазываем кремом. Сверху — второй бисквит, крем, третий бисквит, крем.

С помощью ножа выровнять поверхность и бока торта.

В маленькую мисочку выложить небольшое количество крема, добавить краситель желаемого цвета, перемешать. С помощью палочки для еды нарисовать на торте цветным кремом рисунок или надпись.

Для плоских рисунков нет смысла использовать кондитерские мешки — с ними очмного возни, плюс много крема остаётся внутри них.

Готовый тортик аккуратно уложить в коробочку, закрыть её и поставить в холодильник на 6-8 часов для пропитки.