Фото Rodolfo Marques

Во многих продуктах питания можно встретить дрожжи. Они участвуют в разнообразных процессах:

  • для улучшения органолептических свойств продукта,
  • в ходе ферментации растительного сырья (спиртовое брожение),
  • в процессах выделения биологически активных веществ (ферментов, витаминов (группы В, эргокальциферол)) и нутриентов (аминокислот, белковых концентратов).

Сферы их применения очень разнообразны:

  • пищевая и биофармацевтическая промышленность,
  • биотехнологии,
  • микробиологические исследования.

Для нас же, вегано_к, интересен также вопрос технологии их производства и методик культивирования. Так как выращивание микроорганизмов, к сожалению, может подразумевать неэтичные практики. Речь идёт про питательные среды в микробиологии.

Итак, для нас важно знать, какая питательная среда используется для культивирования дрожжей (какой у нее состав). Здесь, к сожалению, нет однозначного ответа и уверенности в том, что все питательные среды растительные. Дело в том, что технология дрожжевого производства включает в себя 3 принципиально отличающиеся стадии.

Первая стадия — Выращивание чистой культуры (ЧК) в лабораторных условиях.

На этой стадии применяются довольно специфические питательные среды, очень часто в их состав входят органические источники азотистых веществ – то есть аминокислоты, пептиды, короткие полипептидные структуры для лёгкого усвоения нутриентов. К сожалению, часто этими источниками органического азота являются пэж – как правило, это пептон (из молока – казеина, и мясных экстрактов), Ещё может использоваться мясной бульон, казеин. Встречается также пептический перевар из соевой муки, но он не так распространён. Такие вещества используют в естественных средах, есть также синтетические среды, где, как правило, используются неорганические минеральные источники азота. Но по экономическим соображениям их, увы, реже используют.

Вот пример полусинтетической среды для выращивания грибковых культур:

http://www.himedialabs.ru/m075-m076

Также встречались растительные среды для культивирования грибков – например, соковый агар (правда, стоит уточнить методику синтеза L-аспарагина):

http://www.himedialabs.ru/m638-m895
https://www.dia-m.ru/upload/iblock/067/1022%20Агар%20картофельный%20с%20декстрозой.pdf

Но всё же большинство питательных сред содержало пэж (внизу несколько примеров):

http://www.himedialabs.ru/m033
http://www.himedialabs.ru/m1067-m063
http://www.himedialabs.ru/m424-m425

Помимо питательной среды для ЧК дрожжей встает вопрос со средой и условиями их хранения до генерации засевной культуры в дальнейших технологических цепочках. А также обработкой микроорганизмов для избежания инфицирования, например, бактериями. Например, возможна обработка молочной кислотой (также применяют серную). Хранить дрожжи могут на средах, содержащих пэж.

https://www.kstu.ru/servlet/contentblob?id=119639

Вторая стадия дрожжевого производства касается выращивания естественно-чистой культуры (ЕЧК), которую проводят уже на предприятиях по дрожжевому производству. Встречалась обнадёживающая информация, согласно которой ЧК и ЕЧК могут выращивать на растительных средах.

http://www.sgau.ru/files/pages/23090/14720403545.pdf

И, наконец, последняя стадия – это стадия выращивания товарных дрожжей из засевной культуры. Чаще всего используются растительные среды: остатки сахарного производства (патока, меласса, свекловичный жом). Но многое зависит и от вида товарных дрожжей: бывают сухие хлебопекарные дрожжи, дрожжи прессованные (хлебопекарные, пивные), жидкие дрожжи (также называются дрожжевое ‘молоко’).

Например, жидкие дрожжи, используемые на крупных хлебопекарных предприятиях, могут выращиваться на молочной сыворотке, пахте в качестве основы для питательного раствора, также могут применяться молочнокислые бактерии (которые могут быть выращены на среде из пэж, например, молока).

http://chemanalytica.com/book/novyy_spravochnik_khimika_i_tekhnologa/06_syre_i_produkty_promyshlennosti_organicheskikh_i_neorganicheskikh_veshchestv_chast_II/5417

Для производства сухих дрожжей могут использоваться стабилизаторы спорного происхождения (например, сорбитан моностеарат - Е491).

http://chemanalytica.com/book/novyy_spravochnik_khimika_i_tekhnologa/06_syre_i_produkty_promyshlennosti_organicheskikh_i_neorganicheskikh_veshchestv_chast_II/5417

Какой же вывод можно сделать из этой информации? Нужно уточнять про питательную среду для культивирования дрожжей, её состав, какие компоненты в неё входят и нет ли там пэж. Причём следует сказать, что вас интересуют все стадии производства дрожжей, так как питательные среды для ЧК, выращиваемых в лабораторных условиях, и ЕЧК и товарных дрожжей, выращиваемых на дрожжевых и пищевых производствах, могут значительно отличаться.

Вот возможный пример запроса (пожалуйста, изменяйте слегка шаблоны):

«Здравствуйте! Меня заинтересовал ваш продукт *название*. В его составе указаны дрожжи, и мне бы хотелось узнать, на какой питательной среде они культивируются. Сразу скажу, что узнаю из-за этических причин и потому что я не употребляю в пищу животные продукты.

Насколько мне известно, питательные среды для выращивания дрожжей могут содержать продукты животного происхождения - например: молочную сыворотку, пахту, молоко, казеин, пептон, мясной экстракт и др. Причём дрожжи выращивают в 3 стадии - в начале в лабораторных условиях для выращивания чистой культуры, а затем только на производствах для генерации естественно-чистой (засевной) культуры и товарных дрожжей. И в них могут использоваться разные питательные среды. Мне бы хотелось узнать, не используются на каких-либо стадиях вещества животного происхождения в питательных средах для дрожжей?

Эта информация очень важна для меня по этическим причинам. Думаю, ваши технологи смогут в этом разобраться и дать ответ».

Возможно, это трудоёмкое дело – учитывать столь сложные аспекты технологий производства – но всё же мы должны помнить, ради Кого это и почему, и стараться быть этическим двигателем в сторону веганского мира, создавая общественный запрос и моральный импульс на искоренение институционального спесишизма во всех сферах.